一、醬料和腌制肉制品變質的(de)主要原因(yin)有五：

①生肉來自個體屠宰(zai)場，缺乏衛生保障措施，肉中微生物含量高；

②醬(jiang)菜(cai)加工間衛生環境差(cha)，空(kong)氣中等微(wei)生物含量(liang)過高；

③ 肉(rou)類(lei)原料在運輸和(he)儲存過程中受到微生物(wu)的嚴(yan)重(zhong)污染；

④鹵制品加工車間面積較小(xiao)，存(cun)在加工設施不完善、生(sheng)熟品交叉污染、原(yuan)料(liao)加熱(re)不足(zu)等問(wen)題；

⑤ 臟空(kong)氣二次污(wu)染。

二、防(fang)止醬汁和腌制肉制品的微生物污(wu)染，應(ying)從多方面采(cai)取措施：

1、選用衛生質(zhi)量好的生肉，流水加工，設置科學的衛生質(zhi)量控制點，嚴格執行(xing)生熟隔離制度(du)，避(bi)免交叉污染；

2、加工時(shi)要煮熟(shu)，防止外煮和內生。烹調后應攤(tan)平(ping)，及時(shi)冷(leng)，迅速冷(leng)，以(yi)降(jiang)低微生物的(de)繁殖(zhi)速度；

3、對生產設備、專用(yong)器(qi)具和工(gong)作人員進行嚴格清潔；

4、在生(sheng)肉的(de)采購、運輸、加工、儲存和銷售中，配備足(zu)夠的(de)冷藏設(she)施，以(yi)防止微生(sheng)物的(de)繁殖，保(bao)證(zheng)腌制肉制品的(de)衛(wei)生(sheng)、風味和營養；

5、生(sheng)產包裝(zhuang)車間環境要不斷清潔(jie)，提高腌(a)(a)制(zhi)車間空(kong)(kong)氣衛生(sheng)質量，防(fang)止空(kong)(kong)氣對腌(a)(a)制(zhi)肉制(zhi)品(pin)造成二次污(wu)染

有(you)關專家(jia)指出(chu)，提高(gao)加工(gong)車間(jian)和(he)銷售場所(suo)的(de)空氣(qi)衛(wei)生質量，可以提高(gao)醬料(liao)和(he)腌制(zhi)肉制(zhi)品(pin)(pin)的(de)衛(wei)生質量。高(gao)溫烹制(zhi)的(de)燉肉制(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)微生物基(ji)本被滅，但短時間(jian)內(nei)會(hui)變(bian)質。一個重(zhong)要原因是燉肉制(zhi)品(pin)(pin)在(zai)車間(jian)內(nei)接(jie)觸空氣(qi)時，車間(jian)空氣(qi)中(zhong)(zhong)的(de)等微生物較(jiao)多，會(hui)附著在(zai)食品(pin)(pin)表面，進而(er)導致食品(pin)(pin)變(bian)質。燉肉制(zhi)品(pin)(pin)和(he)食物中(zhong)(zhong)毒。

為防止腌(a)制(zhi)肉制(zhi)品在(zai)儲存和(he)銷(xiao)售(shou)過(guo)程中的二次污染，可采用動態空氣(qi)清(qing)(qing)潔機對車間和(he)銷(xiao)售(shou)場所的空氣(qi)進行清(qing)(qing)潔。