一(yi)般熟食加工制(zhi)品都需要哪些(xie)輔助材料(liao)？

一(yi)、膠粘劑(ji)

1.淀(dian)粉(fen)：一種常(chang)用的(de)粘(zhan)合(he)劑。可提高產(chan)品的(de)保水性和附著力，主要用于(yu)灌腸(chang)。常(chang)用的(de)淀(dian)粉(fen)包(bao)括菱角淀(dian)粉(fen)、馬鈴薯(shu)淀(dian)粉(fen)、綠(lv)豆(dou)淀(dian)粉(fen)、紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)和小麥(mai)淀(dian)粉(fen)。菱角淀(dian)粉(fen)的(de)質量(liang)好(hao)。

2.雞蛋：它能使(shi)肉(rou)粘在一(yi)起，增(zeng)加成品的光(guang)澤、營養(yang)和風(feng)味。使(shi)用時，要將(jiang)其搗碎并(bing)充分混合，并(bing)與其他輔助材料混合。。

3.骨膠(jiao)：具有保(bao)水、塑形(xing)、增味(wei)的功能(neng)。

4.磷酸(suan)鹽：磷酸(suan)鹽的(de)種(zhong)類很(hen)多，混合幾種(zhong)磷酸(suan)鹽效(xiao)果(guo)好。它的(de)功能是提高肉的(de)保水(shui)性(xing)，增強附著力，防止肉變(bian)色。

5.瓊脂：具(ju)有結合和穩(wen)定作(zuo)用。

6.混(hun)合(he)粉：美(mei)國開發的粘(zhan)合(he)劑。我國已將其用于(yu)方形支腿的生(sheng)產，且產率顯(xian)著(zhu)提高。其作用：保水、粘(zhan)附和風(feng)味增強。

7.大豆蛋(dan)白粉：美國(guo)開(kai)發的(de)粘合劑。在我國(guo)引進用于皮(pi)蛋(dan)腸。它(ta)具有乳化(hua)、保水(shui)、吸水(shui)、粘合和增加營養的(de)功能。

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二、抗(kang)氧化劑

國外用于灌(guan)腸以(yi)防(fang)止酸敗。我國的使用范(fan)圍限于食用油和罐(guan)頭食品(pin)。

發色劑

著(zhu)色劑包括硝酸鹽、抗壞(huai)血酸、葡萄糖等，其作用是保持和(he)促進肉類（主要是腌制產品）的(de)美麗色澤。

第(di)四(si)，著色劑

它通常(chang)被稱為色素。它可(ke)以(yi)使產品的外(wai)觀美觀、吸引人。常(chang)用的著色劑有(you)紅曲色素、莧菜紅或胭脂(zhi)紅等。

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