選擇加(jia)工熟食需要考察哪(na)幾(ji)方(fang)面？

1、紅燒肉制品色澤不(bu)均(jun)

紅(hong)燒產(chan)(chan)品需要(yao)在加(jia)工過程中進行(xing)油(you)炸(zha)和著色(se)。不同的(de)(de)產(chan)(chan)品有不同的(de)(de)顏色(se)要(yao)求，如柿(shi)子(zi)紅(hong)、金黃(huang)色(se)、紅(hong)黃(huang)色(se)等。通常，在油(you)炸(zha)前，在原(yuan)料表面均勻地涂上(shang)一層(ceng)糖(tang)(tang)水(shui)或蜂蜜水(shui)。在油(you)炸(zha)過程中，糖(tang)(tang)水(shui)或蜂蜜水(shui)中的(de)(de)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)將被(bei)焦糖(tang)(tang)化，美拉德(de)與肉(rou)中的(de)(de)氨基酸反應(ying)將產(chan)(chan)生色(se)素，使肉(rou)的(de)(de)表面形(xing)成所需的(de)(de)顏色(se)。一般來說，涂有糖(tang)(tang)水(shui)的(de)(de)原(yuan)料被(bei)炸(zha)成不同深(shen)淺的(de)(de)紅(hong)色(se)，蜂蜜被(bei)炸(zha)成不同深(shen)淺的(de)(de)黃(huang)色(se)。兩(liang)者的(de)(de)混合物是柿(shi)子(zi)黃(huang)。顏色(se)的(de)(de)深(shen)度取決于糖(tang)(tang)液(ye)或蜂蜜液(ye)的(de)(de)濃(nong)度以及兩(liang)者的(de)(de)混合比(bi)例。

不均勻著色是(shi)鹵素產品加工人員遇到的常(chang)見問題，通常(chang)會出現(xian)(xian)無法著色的斑點。這主要(yao)是(shi)因(yin)為當(dang)應用(yong)(yong)糖(tang)或(huo)蜂(feng)蜜(mi)時，坯(pi)料(liao)表(biao)(biao)面(mian)沒(mei)有干(gan)燥。如(ru)(ru)果(guo)在(zai)使(shi)用(yong)(yong)液體糖(tang)或(huo)蜂(feng)蜜(mi)時，在(zai)坯(pi)料(liao)表(biao)(biao)面(mian)有水滴或(huo)清水層，液體糖(tang)或(huo)蜂(feng)蜜(mi)不會粘(zhan)好，在(zai)煎炸過程中會脫落，白色斑點會出現(xian)(xian)。因(yin)此，通常(chang)需要(yao)在(zai)糖(tang)水或(huo)蜂(feng)蜜(mi)涂在(zai)坯(pi)料(liao)之前(qian)充分干(gan)燥地表(biao)(biao)水。如(ru)(ru)果(guo)在(zai)某些毛(mao)坯(pi)表(biao)(biao)面(mian)發(fa)現(xian)(xian)水漬，可在(zai)使(shi)用(yong)(yong)前(qian)用(yong)(yong)干(gan)凈的干(gan)紗布擦干(gan)，以避免著色不均。

2.紅燒肉制品加工中的消防技術

熱(re)控(kong)是紅(hong)燒肉(rou)制品(pin)(pin)加(jia)工過程中(zhong)的重要環(huan)節。高溫烹調(diao)(diao)會導致外(wai)(wai)部(bu)肌肉(rou)迅速而強烈地收(shou)縮，并(bing)且成分很(hen)難(nan)逐漸滲透(tou)到產(chan)品(pin)(pin)內部(bu)。不能使肉(rou)酥脆(cui)，產(chan)品(pin)(pin)干燥無(wu)味，內外(wai)(wai)咸不均(jun)，湯清淡無(wu)肉(rou)味；內外(wai)(wai)物質和能量(liang)交換容易，產(chan)品(pin)(pin)內外(wai)(wai)酥脆(cui)，肉(rou)湯白稠，但烹調(diao)(diao)時間(jian)長(chang)，產(chan)品(pin)(pin)成型困難(nan)，收(shou)率(lv)低。因此(ci)，熱(re)控(kong)應根(gen)據(ju)品(pin)(pin)種和產(chan)品(pin)(pin)體積確定加(jia)熱(re)時間(jian)和功率(lv)，并(bing)根(gen)據(ju)情況隨時調(diao)(diao)整。

消防(fang)控制(zhi)包括消防(fang)電源和(he)加(jia)熱(re)時(shi)間的(de)控制(zhi)。除少數品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)外(wai)，各(ge)種(zhong)(zhong)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)火力一般先(xian)強后軟。通(tong)常(chang)，高(gao)火烹(peng)飪的(de)時(shi)間相(xiang)對較(jiao)(jiao)短(duan)，而低火烹(peng)飪的(de)時(shi)間相(xiang)對較(jiao)(jiao)長(chang)。使(shi)用高(gao)熱(re)的(de)目的(de)是適當收縮肌肉表面(mian)，以(yi)保持(chi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)形狀，以(yi)免導致產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)在長(chang)時(shi)間燉(dun)煮(zhu)時(shi)未成形或無法出鍋(guo)；慢(man)煮(zhu)就是將配料逐漸(jian)滲透到產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)內部(bu)和(he)外(wai)部(bu)。目的(de)是使(shi)肉酥脆可(ke)(ke)口(kou)。加(jia)熱(re)時(shi)間和(he)方法因品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)而異。當產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)體(ti)積較(jiao)(jiao)大時(shi)，加(jia)熱(re)時(shi)間通(tong)常(chang)較(jiao)(jiao)長(chang)。相(xiang)反，它可(ke)(ke)以(yi)更短(duan)，但產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)要(yao)煮(zhu)熟(shu)。

3.燉牛肉(rou)是干的或硬(ying)的，或太腐爛(lan)而不能成形(xing)

紅燒牛肉(rou)容易使(shi)肉(rou)干硬，不(bu)腐爛，或太脆而不(bu)成形(xing)。這(zhe)主要是由于烹調方法不(bu)正確或熱(re)量控制(zhi)不(bu)當造成的(de)。用高熱(re)煮(zhu)牛肉(rou)不(bu)會使(shi)它變脆，相反，嫩(nen)度更(geng)差；有時(shi)(shi)為(wei)了(le)使(shi)牛肉(rou)變軟，采(cai)用延長煨(wei)時(shi)(shi)間(jian)的(de)方法，使(shi)肉(rou)片煨(wei)熟，不(bu)能出鍋(guo)。為(wei)了(le)保持(chi)肉(rou)的(de)形(xing)狀和軟化，有必(bi)(bi)要先在大火中煮(zhu)，然(ran)后在小火中煮(zhu)。如有必(bi)(bi)要，肉(rou)在腌制(zhi)前(qian)可以(yi)在沸(fei)水中燙一下，這(zhe)樣可以(yi)很好地保持(chi)肉(rou)的(de)形(xing)狀。烹飪時(shi)(shi)，根據牛肉(rou)的(de)不(bu)同部位確定烹飪時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短(duan)。老牛肉(rou)煮(zhu)的(de)時(shi)(shi)間(jian)更(geng)長，而嫩(nen)牛肉(rou)煮(zhu)的(de)時(shi)(shi)間(jian)更(geng)短(duan)。

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